Quand che ciapum vergot de mangià, a tröum semper che la gh'è segnada una lista de ingredient che de spess cugnussum minga 'sa hinn, se fan mal o ben. E se pöö al post del nom de l'ingredient a gh'è dumà la sua sigla, la questiun la vegn anmò püssee cumplicada. Cun quest articul chì se vör minga fà vegnì pagüra a vialter che sii 'dree legel: minga tücc i aditif fan mal, e despess se pö minga fà senza. Nünch a vurarium dumà dà una quaj infurmazion per vütà vialter a scernì el mangià in manera critiga e püssee atenta per la salüt. Ma fasì 'tenzion de fà minga l'erur de pensà che gh'hinn “sustanz chimich” e “sustanz minga chimich” che tücc i sustanz de sintesi fan mal, e che la chimiga la fa dumà prublema.

Per scumincià, i aditif se poden clasifigaa in set categurij, che curispunden a una sigla che la scumincia cunt una E e che la gh'ha dopu un nümer:

• i cunservant (E100-E199), che hinn sustanz che vegnen metüü in del mangià per slungà el temp de cunservazion, vist che'l mangià el pö andà a mal per l'azion di bater, di levaa e di müf. I cunservant servissen anca per cunservà di prupietà particular d'un prudot, cume el sò culur (per esempi, el rösa del giambun).
• i culurant (E200-E299), che servissen dumà per dagh al mangià un culur bel e vif, vist che cunt el temp e per la laurazion el culur ver al se pö perd.
• i antiussidant (E300-E322), che servissen anca lur per la cunservazion perchè prutegen el mangià de l'ussidazion de l'ussigen de l'aria o anca de la lüs.
• i curetur/reguladur de l'acidità (E325-E385), che cuntrolen che l'acidità d'un prudot la cressa o la va giò minga trop.
• i adensant/densificant/densificadur, che fan vegnì bel mustus el mangià, i emülsiunant, che fan mes'ciaa sustanz che nurmalment se dislenguen nò (cume l'oli in de l'aqua) e i stabilizadur (E400-E495), che fan dürà in del temp i prupietà del mangià.
• esaltadur de sapidità (E600-E699)
• alter sustanz cunt alter funzion (E900-E999 e anca dopu del mila) Insema a 'sti chì, a gh'hinn anca i arom, che però in Italia a l'è permetüü de ciamaj dumà in manera general “aromi” (arom) anca senza scrif 'sa hinn de precis.

In particular, in quest articul chì vardarem dü de quij categurij chì: i cuservant e i culurant.

Cunservant
Anca se gh'hann una funzion che l'è propi impurtanta, di cunservant poden vegh anca un efet periculus per la salüt. I nitrii (che gh'hinn cume nitrii de sodi o de putassi, E249 e E250) a hinn fursi quij püssee periculus. Alter che poden creà di ris'c per la salüt a hinn in particular l'acid benzoich e i sò derivaa (E210, E211, E212, E213) e i derivaa de l'anidrid sulfurusa (E220, E221, E222, E223, E224, E226, E227, E228). I cunservant che cunsideren che fan minga mal a hinn: i surbaa (E 200, E202, E203), l'acid acetich e i sò saa (E260, E261, E262, E263), l'acid latich e i sò saa (E270, E325, E326, E327) e l'acid propionich e i sò saa (E280, E281, E282, E283). Nitrii e Nitraa

Cume em dii prima, i nitrii a hinn di cunservant periculus. Insema ai nitraa se dupren in particular in del giambun e in quasi tücc i alter salüm, asca el giambun crüd, che de solit el gh'en ha minga. In del passaa, per pruntà e cunservà i salüm, se dupraven dumà la saa, i spezi, el füm e'l salniter (nitraa de putassi) che'l gh'era in di cantin ümid. Dunca in passaa se duprava dumà el nitraa: gh'en era minga bisogna del nitrii. Ma alura, al serviss a cusè el nitrii?

El nitrii el serviss a fà dü rop:

1. per cunservà per un temp püssee lungh un prudot che de spess al pö vess de qualità püssee bassa, e che dunca al gh'ha propi bisogna de vess cunservaa. Cunt el nitrii se pö dunca laurà anca la carna de qualità püssee bassa e vegh men prublema de cunservazion e de igiene düranta la laurazion;
2. per tegnì el culur de la carna bel rösa per un temp lunch: un bel culur, che'l ghe pias ai gent. Ma alura cum'a l'è el culur d'un salüm senza nitrii? Al pö vegnì püssee ciar, fina vegnì anca bianch-gialt cume quel di wurstel tudesch bavares, che hinn de solit senza nitrii e alter cunservant.

Ma che dagn fann 'sti dü cunservant chì? In del ambient acid che incuntren in del stomich i nitrii se trasfurmen in acid nitrus che pö'l se liga ai aminn di prutein per furmà i nitrus-aminn che hinn cancerogen, tant che se pensa che hinn vün di respunsabil del cancher al stomich. Un alter efet di nitrii a l'è quel che ossiden el fer de l'emuglubina (la pruteina che la liga l'ussigen e la tra in gir in del sanch), che dunca la reüssiss pü a fà ben el sò mestee.

E'l nitraa, a l'è periculus anca lü? El prublema del nitraa a l'è quel che'l se pö trasfurmà in nitrii per azion di bater de la saliva: a bun cünt, la quantità di nitrii in di salüm de solit a l'è piscinina rispet a quela che la gh'è dent in di verdür, e se pö anca laurà cuntra la trasfurmazion di nitraa in nitrii cun la vitamina C (e de vitamina C gh'en è giamò un frach in de la verdüra). Propi per quest mutif chì a gh'hinn di salüm cunt dent - insema el nitraa - anca l'acid ascorbich (o un sò saa), che l'è la vitamina C. Dunca, el cunsili a l'è quel de mangià poch salüm (al soo anca mì che l'è düra, a piasen un frach a tücc) e de cercà i salüm senza nitrii.

Culurant
I culurant servissen a poch. A vöri minga vess trop dür ma l'è inscì: in del mangià i culurant servissen dumà perchè la gh'è l'abitüdin e la vöja de mangià dumà i rop che gh'hann el culur giüst, che'l gh'ha de vess semper bel net.

Anca i culurant – in particular quij artifiziaj – poden vess periculus per la salüt, e i leg che i-a lassen dupraa cambien de bun d'un paes a l'alter. Al post de quij artifiziaj se poden dupraa di culuran natüraj che gh'en han de men de ris'c per la salüt ma però de solit culuren de men, e dunca vegnen minga semper dupraa (per esempi in di bevand culuraa). Esempi de culurant culurant natüraj o de urigin natürala a hinn: el caramel (E150) a l'è el zücher carbunizaa, e'l serviss per dà el culur marun o negher. El caramel a l'è però una questiun anmò verta perchè i prudot de la carbunizazion del zucher poden anca vess periculus...

• l'anaa(t) (E160b), che'l vegn d'una pianta (Bixa orellana L.) che la vegn sü in India e America. L'anat el da un culur gialt-russ, grazie alla Bissina, una sustanza cunt una strütüra cumpagna del carutene;
• i betanin (E162), che se tiren fö di biedraf, e che culuren de russ la roba de bef;


Sumejanza 1: Bissina


• la curcuma (E100), che la gh'ha el culur gialt-naranz, che però al va giò de bun se l'è tegnüü a la lüs; al vegn dupraa per dà'l culur al curry;
• la paprica, che la culura de russ
• i antucianin (E163), che gh'hann un culur russ o blö a segunda de l'acidità de la sulüzion;
• i clurifil (E140-E141), che hinn quij che dan el culur vert ai piant;
• i carutenoid (E160-E161), che hinn quij che dan el culur gialt-russ ai piant;
• el safran, che'l culura de gialt o russ

Un frach de culurant artifiziaj a hinn cunsideraa prubabilment periculus, cume per esempi i “culurant azoich”, che hinn una class de cumpost chimich cunt un ligam dubi intra dü atum de azot N=N: Azorubina (E122), el Russ Allura (E129), l’Amarant (E123), el Ponceau (E124) el Russ 2G (E128), l’Eritrusina (E127),... 'Sti culurant chì a hinn permetüü anca se a gh'hinn de stüdi che disen che poden fà vegnì alergij e alter malann.

Dàvid Giuann Apollonio

Infurmazion
http://www.natcol.org/chart.htm
http://en.wikipedia.org/wiki/Food_additive
http://it.wikipedia.org/wiki/Additivi_alimentari